Todo lo que necesitas saber sobre el gluten

Una pequeña parte de la población es intolerable al gluten pero realmente ¿Sabemos qué es el gluten? ¿Y en qué alimentos se encuentran?
El gluten es una glicoproteína, que está formado por dos proteínas principalmente son las glutenínas y prolaminas, que están presentes en muchos cereales como la cebada, centeno o el trigo. En el caso del trigo está compuesta por estas dos proteínas: la gliadina o también llamada prolamina que proporciona la pegajosidad a la masa de pan y es responsable de su extensibilidad y la glutenina que aporta la elasticidad a la masa de pan.
Algunos factores que influyen en el desarrollo del gluten: 

• Temperatura

• Líquido

• Grasas

• Azúcar

• Ácido

• Sal

• Harina

Las personas que padecen la intolerancia al gluten pueden ser por una alergia al trigo, por un trastorno autoinmune de base genética, o por una sensibilidad al gluten.

En el caso de la enfermedad celiaca es por una mala absorción intestinal que a la vez trae otros problemas nutricionales. Puede preceder a esta enfermedad, o manifestarse simultáneamente un trastorno autoinmune de base genética que se caracteriza por síntomas gastrointestinales.

Algunos alimentos que contienen gluten:

• Trigo: Otras formas de este como espelta, kamut, triticale.

• Espelta

• Centeno

• Cebada

• Avena

Hay que tener en cuenta los productos horneados (panes, pasteles, ect.) pastas de muesli, copos de cereales. También hay que mirar los alimentos procesados como los embutidos, los platos precocinados, salsas de soja, mezclas de especias, helados, chocolates, chicles.

Alimentos sin gluten:

• Trigo sarraceno

• Maíz dulce

• Mijo

• Arroz

• Arroz integral

• Quinoa

• Amaranto

• Patatas

• Frutos secos

• Leche y derivados

• Carnes y vísceras frescas, congeladas, en conserva natural

• Embutidos siempre que sean cecina, jamón serrano, y jamón cocido de calidad extra

• Pescados frescos, congelados sin rebozar y en conserva natural o en aceite

• Huevos

• Verduras, hortalizas, y frutas

• Aceites y mantequilla

A parte de la industria alimentaria, el gluten también se utiliza en la fabricación de cosméticos y productos de higiene personal.